segreti e consigli degli chef

COME PELARE IL PEPERONE: ancora bollente chiudetelo in un sacchetto di plastica o avvolgetelo con della pellicola. Attendete 20 minuti così da facilitare la spelatura.

PIOVRA: per mantenere il colore aggiungete un limone tagliato a metà, per mantenerla più tenera iniziate la cottura in acqua fredda.

RISOTTI: la cottura del riso va dai 14 ai 16 minuti. Il riso consigliato è il Carnaroli. La mantecatura è da fare a fuoco spento con burro e parmigiano e fate riposare per 1 minuto prima di servirlo.

LASAGNA: il segreto per ottenere una lasagna di una giusta consistenza sta nella besciamella. Per una lasagnetta alle verdure la besciamella dovrà essere piuttosto densa se la sfoglia è fresca. La besciamella dovrà essere molto più consistente rispetto ad una sfoglia secca. Nel caso della sfoglia secca la besciamella dovrà essere molto liquida e la cottura in forno ad una temperatura meno elevata circa 150°.

PASTA: la pasta va versata nella salsa di condimento e non viceversa.

Solitamente per il vino rosso usiamo il Barbera o il Cabernet, mentre per quello bianco il Pinot. Quando parliamo di cipolla pensiamo alla cipolla dorata.

LA ZUPPA DI PESCE
Questo è uno dei tanti metodi per cucinare la zuppa di pesce; è un modo semplice, veloce e naturale. In alternativa però, si può cambiare la consistenza della zuppa lasciandola molto più liquida utilizzando quindi più brodo e meno salsa. In questo non sono indicati i calamari, la seppia, le cozze e le vongole che possono essere sostituiti da altri pesci detti con la lisca come ad esempio scorfano, ricciola, ombrina,… Altrimenti si può considerare una zuppa di pesce molto veloce utilizzando cozze, vongole, canocchie, gamberoni,scamponi e gallinella modificando la consistenza con un maggior apporto di pomodoro e un minor quantitativo di brodo finendo il tutto con dei pomodorini con cassè (a cubetti).

LA FROLLA: 500g di farina 00, 250g burro o margarina, 120g zucchero, 4 rossi d’uovo, buccia grattugiata di mezzo limone, pizzico di sale (2 cucchiai di cacao amaro se si vuole ottenere la frolla al cioccolato) 1 bustina di vanillina

Lavorate il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo, ma non troppo sciolto, aggiungere il limone, la vanillina è i tuorli.

Amalgamare ed aggiungere la farine ed impastare molto velocemente, non lavorate il composto troppo a lungo altrimenti rischiereste di “bruciare” la frolla, ossia il burro lavorato troppo a lungo si scioglierebbe provocando una disgregazione di tutti gli ingredienti è la motivazione per cui spesso la frolla si dica “non sta insieme” è molto importante riporla in frigorifero per almeno 2 ore prima di lavorarla.